Anthony BOURDAIN’in “Mutfak Sırları” Üzerine Sahilden Notlar

Uzun süredir “keyifli bir zamanda” okumayı planladığım Anthony BOURDAIN’in “Mutfak Sırları”nı artık okuma zamanı gelmişti. Tatilde, plajda oturmayı pek sevmem, mutlaka bir aktivite ile kendimi oyalamayı severim ve bu genellikle yelken olur.

Bu kısa yaz kaçamağında aşçılık dünyasının sırlarını ve birkaç değişik tarif öğrenebilmek için kitabı yanıma almıştım. Yemek yemek ve yapmakla ilgili olduğum söylenebilir. Yemek için nereye olsa gidenlerdenim bir bakıma. Zaman zaman haddimi aşarak mutfakta aileme ve arkadaşlarıma denetmek üzere birşeyler de yaparım. Çoğunun belirli bir tarifi yoktur. İşi biraz daha farklı bir noktaya taşımak amacıyla işin eğitimini almayı düşünerek, Açık Öğretim Fakültesi’nin Aşçılık Programı’na bile başladım. Dolayısıyla bir şefin hayatı ve deneyimi ilgimi çekiyordu. Bazı kitaplara büyük beklentilerle başlarsınız ya, açıkçası bu kitaptan benim tek beklentim, zaten programlarını severek takip ettiğim Bourdain’in hayatını ve mutfak deneyimlerini ortaya dökebileceği keyifli bir macerayı okuyabilmek ve birkaç pratik tarif öğrenmek ve bunu uygun zaman ve malzemelerle yapabilmekti.

Kitabı okumaya başladığımda hayatı hakkında, programlarını izleyerek az da olsa bir fikrim olan Bourdain’in yaşadıkları daha da ilgimi çekmeye başladı. Öyle ki önümde duran masmavi deniz ve elverişli rüzgar ile kitap arasında zaman zaman git gellerim oluşmaya başladı. Hangisini yapsam diğerine ihanet etmiş gibi hissediyordum. Sabahları rüzgar az olduğu için gönül rahatlığıyla kitabı okurken, öğleden sonraları çıkan rüzgar gayet kışkırtıcı olabiliyordu. Neyse, dengeli bir biçimde durumu idare edip, mutfak sırlarının derinliklerine, bu sıra dışı şef ile dalabiliyordum.

Çocukluk dönemlerinde yaşadıkları, gençlik yıllarındaki asilikleri, sıra dışı yaşantısı, eğitimi, iş deneyimi ve hayat görüşü birleştiğinde ortaya geniş ve renkli bir mozaik çıkmakta. Kitapta birçok tarifin yanısıra mutfakta yaşanan olaylar ve 1980’li, 90’lı yılların ABD’sindeki yemek sektörü hakkında birçok bilgiyi edinmek de mümkün.

Benim ilgimi daha çok çeken taraf ise, bir şefin hayatı ve deneyimleri hakkında okuduğum kitabın, bir anda yönetim ve işletmecilik konularını vakalarla önüme getiren bir kitaba dönüşmesi oldu (algıda seçicilik bu olsa gerek!). Bir restaurantı bir işletme olarak gördüğünüzde, restaurant şefi de o işletmenin yöneticisi konumuna gelmekte. Dolayısıyla bizim İşletmeye Giriş derslerinde okuttuğumuz tüm işletme fonksiyonlarını kitapta karşımda bulmaya başladım. Girişimcilik ve fizibilite gibi konular, lokasyon, müşteri beklentileri öncelikli konular arasında.

Kitabı okurken, restaurantın yönetim ve organizasyon sorunları ile ilgili örneklerle bolca karşılaşırken, daha sonra tedarik, üretim (mutfak içindeki işleyiş ve süreçler), pazarlama (menü oluşturma, fiyatlandırma, tutundurma, sunum), insan kaynakları (hatta kitabın bir bölümünün adı “İnsan Kaynakları Departmanı”), muhasebe, finansman ve halkla ilişkiler gibi fonksiyonları ile ilgili örnekleri görmeye başladım.

Bir örgütte sıklıkla yaşanan çatışma yönetimi, stres yönetimi, zaman yönetimi, liderlik, motivasyon, yaratıcılık, sorun çözme gibi konularla ilgili birçok örneği bulmak mümkün. İnsan İlişkileri en çok gündeme gelen konulardan. Hele yeni restaurant ekiplerinin kurulması sırasında yaşananlar, İnsan Kaynakları fonksiyonunun her aşaması için (planlama, işe alma, eğitim, ücretlendirme, performans değerlendirme ve işten çıkartma gibi!) güzel örnekleri getirmekte. Hikayenin büyük çoğunluğu ABD’de geçse de, sektörde çalışanların kültürel farklılıkları ve belki de sadece bunların yönetimi bile tek başına önemli bir ayrıntı olarak karşımıza çıkmakta. Bir Porto Ricolu, Kolombiyalı, Ekvadorlu, İtalyan, Meksikalı, Bengalli bir arada çalışsa ve çoğu İngilizceyi yarım yamalak konuşsa hangi ortak dilde buluşurlardı? Tabii ki mutfak dilinde ve kendi geliştirdikleri jargonda. Çok dilli mutfak jargonu ve argosu daha önce alışık olmadığımız tarzda (tabii bunda yapılan tercümenin de büyük etkisi bulunmakta) kitapta yer almakta.

Kitapta kişiler ve mekanlarla ilgili betimlemeler çok ayrıntılı. Adeta o mekanda, o kişi ile birlikteymişsiniz gibi hissettiriyor. Bol argo ve güzel yemek tarifleri bir arada yer almakta.

Mutfak örgütü ile askeri örgütler arasında benzerlik kurulurken liyakat, hiyerarşi, yönetim alanı gibi kavramlarla ansızın karşılaşmak mümkün.

Kitabı okurken çok da alışık olmadığınız bir formatla da karşılaşacaksınız. Kitabı sanki sizden önce birisi okumuş, yanlarına notlar almış ve hatta bazı önemli noktaları vurgulamak amacıyla altını bile çizmiş olduğunu göreceksiniz.

Şeflik, zanaatkarlıkla başlayan ve sanatkarlığa uzanan bir süreç. Kendini kanıtlayarak dünyaca ünlü birçok şefin arasından sıyrılmak çok kolay değil. Bourdain de gerek seçimleri ve gerekse yaşantısı ile kendisini kesinlikle farklı bir çizgide konumlandırmış şeflerden biri. Ben Bourdain’in kendine has ve umursamaz yorumları ile yazdığı ve aşçılık dünyasının gizli ve kirli sırlarını tüm açıklığıyla yansıttığı bu kitabı çok keyif alarak okudum. Restaurant işleten, kendi restaurantını açmak isteyen herkesin okumasını tavsiye ederim. Hatta kitabın sonlarına doğru bir bölümde şef olmak isteyenlere tavsiyeler bile bulunmakta.

Kitabı okurken yeni tarifler, restaurant işletmeciliği, şeflik ve restaurantların perde arkası hakkında birçok keşifte bulundum. Umarım sizler de keyifle okursunuz.

Şimdi ise rüzgar beni çağırıyor.

Selametle…

NOTLAR:

Çok kullanılan kavramlar: Mizanplas, Epifani, Dömi Glas, Arpacık Soğanı.

Okuyucuya not: Kitapta şiddet, argo ve madde kullanımını içeren ifadelere yer verilmiş olup okuyucunun dikkatli olması tavsiye edilir!